猴头菇蜜饯的加工

1、选料加工：选用形状正常、颜色为白色或淡黄色、无霉变、无斑点、疤痕的新鲜猴头菇为原料。菌丝不超过0.8厘米，直径不超过5厘米。剪去根和蒂，除去附着在刺上的杂物和杂质，立即浸入2%的盐水中，尽快处理。 2、焯水：锅中放水，再加入适量柠檬酸，将猴头菇煮5-6分钟，捞起，迅速用冷水冲洗干净。个体较大的要适当剪开，使菇体均匀，去除杂物和破损的菇体。 3、药液浸泡：配制含0.2%焦亚硫酸钠的溶液，加入适量氯化钙，溶化后放入菇体中。浸泡6-8小时，捞起用清水冲洗干净。 4、腌制：根据菇体的重量，加入40%的白糖进行腌制。 24小时后过滤糖液，烧开，调糖液浓度至50%，趁热倒入缸内，让糖液没过菇体，继续腌制24小时。 5、加热浓缩：将菇体连同糖液一起倒入锅中，烧开，逐渐加入白糖和适量的糖液，将菇体煮至有透明感，出锅时即可。糖液浓度达到60%以上，放糖液的同时将菇体倒入浸渍槽中，浸泡后捞起沥干糖液。 6、烘烤：将沥干糖液的菇体放入盘中，压平，送入烘房，以6065的温度烘烤810小时。若菇体水分含量下降到24%~26%，取出烤盘，16~24小时后整形，用手将菇体压成扁圆菇片，送入烘房烘干第二次烤。温度控制在55~60，烘烤约6~8小时，水分降至17%~19%。手感不粘手即可出烘房，经回潮处理后方可包装。来源：中国农业科技网